14 juin 2017

Le chef Armand

le chef ArmandPâtes gourmandes et saveurs oubliées !

Lorsque Armand s’installe à Montpellier début 2004, il a près de 40 ans de métier dont la plus grande partie à Strasbourg où il était entre autres “étoilé” au Bottin Gourmand, “toque rouge avec 14/20″ au Gault & Millau, secrétaire général des restaurateurs chefs de cuisine d’Alsace Moselle, et Directeur de la restauration du Palais des congrès de Strasbourg…

Un parcours gastronomique qu’il a voulu mettre au service des pâtes : (exemples : Pâtes noires à l’encre de seiche et aux Saint – Jacques, sauce périgourdine et asperges vertes du Pays, ou macaronade de canard aux champignons des bois, ou spätzles aux cuisses de grenouille et jus d’orties, ou gratin de lasagnes au lapin de garenne et aux truffes blanches d’Alba)…

Mais la cuisine d’Armand ne s’arrête pas là. Il puise son inspiration dans ses racines méditerranéennes (né à Bône en Algérie où il vécut jusqu’à l’Indépendance de ce Pays), dans sa jeunesse et dans la majeure partie de sa carrière professionnelle en Alsace (Pays de sa maman), et de son séjour de 3 ans à l’Ile de la Réunion (Restaurateur de France). Le résultat est exceptionnel.

Quelques exemples : Tête de veau en pot au feu de la garrigue, brochette de légumes grillés et confits au pistou pour la Méditerranée… Côté Réunion : Tartare de thon rouge à l’avocat, carry de daurade royale à la sétoise, ou massalé de cabri aux févettes, ananas rôti à la cannelle et glace au pain d’épices… Côté Alsace : choucroute aux 3 poissons, foie gras de canard en gelée de Gewurztraminer vendanges tardives, bæckeofe de chevreuil aux navets de Pardailhan…

Mais aussi quelques grands classiques retrouvés ou inspirés par ses Maîtres: cuisses de grenouilles au jus de persil, escargots de Bourgogne à la Bônoise, ris de veau aux câpres et vieux Banyuls ” Jacques Maximin “, queues de bœufs confites aux oignons de Lézignan-La-Cèbe ” Michel Guérard “…

Du grand art dans une ambiance très conviviale qu’il partage également partout dans l’Hérault, avec ses élèves dans le cadre de son Ecole de cuisine, ou avec ses fidèles clients pour des repas de prestige à domicile ou aux sièges sociaux des Entreprises…

Une très bonne adresse où Catherine au service vous accueillera et vous présentera la Carte des vins et les recettes du jour d’Armand !

Quelques références :

– Diplômé Lycée technique hôtelier de Strasbourg (BTS hôtellerie – restauration / option cuisine classique),

– Disciple de Jacques Maximin à Nice & de Michel Guérard à Eugénie les Bains,

– Membre fondateur de Nature et Progrès Alsace, du 1° marché biologique d’Alsace, de la 1° Coopérative d’achats bio d’Alsace (NAT’ECOOP),
et de la 1° Boutique bio de Strasbourg (NAT’SERVICES), en 1979 !

– Formateur à la création d’entreprise et à la Dynamique de Groupes pour les métiers de bouche à l’ANPE,

– 1 étoile au Bottin Gourmand, et 1 toque rouge avec 14/20 au Gault & Millau à Strasbourg pour son restaurant l’Arbre de Vie,

– Secrétaire général des Restaurateurs – Chefs de cuisine d’Alsace – Moselle,

– Directeur de la Restauration du Palais des Congrès de Strasbourg (2.000 couverts / jour),

– Entraînement au Management face au changement (Institut Krautammer –1995) et, au Management d’équipe, à la Performance commerciale,
et au Leadership (Michel MÜNCH Consultants—1996)

– Ambassadeur Art Nouveau de l’Ecole de Nancy 2000,

– Membre du « Club des Cent meilleurs cuisiniers du Monde –    Guide Cointreau » de 1986 à 1993,

– Restaurateur de France à l’Île de la Réunion (2000-2003)…

Depuis 2003:

– Créateur d’un concept unique dans le sud de la France: un restaurant aux 300 combinaisons de pâtes gourmandes du Monde: Le Jardin des Pâtes

– et, animateur d’une Ecole de cuisine à domicile, d’une Ecole de cuisine en Entreprises, et de l’Atelier de cuisine des Marques en GMS dans l’Hérault (34)…

Organisateur entre autres des Réceptions suivantes :

¤ Pape Jean-Paul II à Strasbourg : 30.000 personnes

¤ Inauguration du Festival de musique contemporaine « MUSICA » 1.000 p

¤ Restauration du Festival de « Nancy Jazz Pulsations », 6.000 p

¤ Convention ascenseurs SCHINDLER : 1.500 p

¤ Congrès de British Petroléum : 2.000 p

¤ Journée annuelle de la B. Fédérative du Crédit Mutuel: 5.000 p

¤ A. G. du Grand Orient de France : 1.200 p

¤ Inauguration usine Cuisines SCHMIDT : 600 p

¤ Congrès des Notaires de France : 2.000 p

¤ Congrès de la C. F. D. T. : 900 p

¤ Réunion du G7 à Strasbourg : 2.500 p

¤ Convention du RPR avec Jacques CHIRAC : 800 p

¤ Rencontre Mitterrand – Clinton : 400 p

¤  Les 3 jours du P. S. avec M. ROCARD : 750 p

¤ Congrès Pharmaciens sans Frontières : 200 p

¤ Lancement de Stars Wars épisode VI : 500 p,

¤ 11 Réveillons pour l’An 2000, simultanés : 2.000 p

Nombreux jumelages de villes, inaugurations d’entreprises, lancement de produits, jumelages, fêtes de fin d’année,
anniversaires, baptêmes, communions, mariages, fêtes de famille, soirées entre amis…